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空气源热泵烘干之茶树菇工艺介绍

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发表于 2018-9-2 12:59:05 |显示全部楼层
  茶树菇,是一种食药用菌,菌盖细嫩、柄脆、昧纯香、鲜美可口。茶树菇营养丰富,蛋白质含量高,含有多种人体必需氨基酸,并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。
  鲜菇经过干制处理之后,借助热力作用,将组织中的水分减少到一定的限度,使制品中所含可溶性物质的浓度相对提高,尽快降低菌类细胞的酶活性乃至酶失活,从而降低或抑制微生物生长和繁殖,使产品得以较长时间的保存,不致于发生腐烂变质,并有可能保持菌类的良好品质。
  一、自然干制,是利用太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥的方法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投入少。加工时将菌体平铺在竹帘上,互不挤压,冬季需加大倾斜角度。翻晒时,要轻,防破损,一般要2~3天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用,等晒至半干后,再进行机械烘烤,但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握,要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
  二、机械干制,是由供热设备、库房、风机等配件组成,工作原理是通过空气能设备来吸收空气中的热量,然后把热量传送到烘干房里面,茶树菇里水份遇热蒸发形成水蒸气,然后通过空气能设备排出室外的过程。
  食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:
  1、采摘、装运。要在八成熟、未开伞时采摘,这时孢子还未散发,干制后香味浓郁、质量上乘;采前禁止喷水,采下后放在竹篮内。
  2、摊晾、剪柄。鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,加快菇体表层水分蒸发。摊晾后,按市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理,同时清除木屑等杂物及碎菇。
  3、分级、装机、烘烤。要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质,在鲜菇进机前,可先将空机增温到38~40℃,再排菇上架。
  4、掌握火候。采后香菇含水量高达90%,此时切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高于菇品质。烘房温度控制:第1~4小时保持38~40℃,第4~8小时保持40~45℃,第8~12小时保持45~50℃,第12~16小时保持50~53℃,第17小时保持55℃,第18小时至烘干保持60℃。
  5、注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发,烘房内通风不畅会造成湿度升高,导致色泽灰褐、品质下降。操作要求:第1~8小时打开全部排湿窗,第8~12小时通风量保持50%左右,第10~15小时通风量保持30%,第16小时后,菇体已基本干燥,可关闭排湿窗。
  用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房、冷却、包装、贮运。
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